Como Preparar o Sugar Syrup (Xarope de Açúcar)

Ingrediente fundamental de boa parte dos cocktails, o açúcar, na mixologia, é quase sempre adicionado na forma de calda. Nas receitas internacionais, é conhecido como Simple Syrup ou Sugar Syrup, o que podemos traduzir como Xarope de Açúcar.

Ao adoçar uma bebida com o xarope, a diluição é completa e imediata, não restando resíduos ao fundo do copo como costuma acontecer com o açúcar refinado. Portanto, uma garrafa de syrup sempre pronta é indispensável na lista de bebidas de um bar.

A forma de preparo é bastante simples, por isso mesmo também recebe o nome Simple Syrup: basta misturar água com açúcar refinado e levar ao fogo em uma panela. O derretimento do açúcar vai proporcionar uma mistura indissociável com a água, formando uma calda em estado permanente (sem sedimentação).

Proporção recomendada

Com relação à proporção da mistura: é preciso prestar atenção neste ponto, pois, conforme o grau de doçura, o sabor dos cocktails irá variar consideravelmente. Há algumas décadas, as receitas clássicas pediam por uma calda formada pela proporção 2 para 1, ou seja, duas porções de açúcar para uma de água, resultando em um xarope espesso e doce. É importante entender o motivo: os cocktails clássicos eram formados basicamente por álcool, em drinks normalmente curtos. Não havia a profusão de sucos e licores que encontramos hoje em dia.

Atualmente, a proporção recomendada é de 1 para 1: considerado como “standard” entre os barmen, a mistura 50/50 com água e açúcar pode ser feita em medida volumétrica. Se utilizar uma xícara de açúcar, complemente com uma xícara de água e assim por diante. Isso vai garantir uma calda menos espessa e de doçura intermediária, que vai misturar bem com a maior parte dos cocktails modernos, sem adoçá-los demais.

Apesar disso, deve-se lembrar que o açúcar em um cocktail pode ser dosado conforme o gosto individual. Não existe nada de errado em alterar uma receita aumentando, diminuindo ou eliminando a quantidade de syrup.

Cuidados no preparo

Apesar da simplicidade, a preparação do Sugar Syrup demanda alguns cuidados básicos. O principal deles, conforme ilustra a foto acima, é mexer constantemente a calda, evitando a fervura.

O motivo é simples: se ferver, o açúcar vai ficar com gosto de queimado, prejudicando o sabor final do cocktail. Portanto, essa mistura sempre deve acontecer logo antes do ponto de ebulição da água, momento em que o açúcar vai derreter e se associar ao líquido. A espuma torna difícil visualizar se há açúcar residual no fundo da panela, portanto dê preferência a recipientes largos e não fundos, mexa a mistura e observe bem. Assim que o açúcar se dissolver completamente, a panela já pode ser retirada do fogo. Se a água estiver entrando em ponto de ebulição antes da dissolução completa, retire a panela da boca do fogão, mexa e coloque-a novamente, auxiliando no controle da temperatura.

O resultado final deve ser este: uma calda límpida, em tom levemente amarelado, sem resíduos, como é possível observar ao fundo da panela na foto. O xarope pode ser filtrado em um recipiente que deve esfriar em temperatura ambiente e depois guardado em geladeira.

O syrup pode ser retirado da geladeira e mantido em temperatura ambiente durante uma sessão de cocktails, sem maiores problemas, pois o açúcar é um conservante natural. Entretanto, a validade média de um preparado como este é de 15 dias sob refrigeração.

Uma dica eficiente do Dale DeGroff para aumentar a validade para cerca de 30 dias é adicionar um pouco de vodca na mistura (após retirar do fogo). Cerca de 10% de vodca já é o suficiente para eliminar bactérias e manter por um período maior o xarope. Em tempo: a vodca é uma bebida neutra e, nesta proporção, não vai modificar nem aumentar de forma significativa o sabor de nenhum cocktail. Pode-se utilizar uma vodca barata para essa finalidade.

Demerara Syrup

A partir da fórmula básica do syrup, é possível evoluir para outros experimentos. Grandes bartenders costumam preparar xaropes com os mais variados ingredientes. Os mais comuns são Agave, Gengibre e Mel, que podem ser utilizados em cocktails mais específicos. Uma variação simples de fazer, e, com um ingrediente fácil de encontrar, é o Demerara Syrup.

A origem e a formulação do Açúcar Demerara são erroneamente classificadas por boa parte das pessoas. Muitos pensam que este açúcar fica “entre” o refinado e o mascavo, como já li em alguns artigos na internet. Porém, isso não é verdade. O Açúcar Demerara é parcialmente refinado, mais natural e mais saudável do que o açúcar mascavo, pois este último é feito com adição de melaço ao açúcar refinado (sim!), enquanto o Demerara chega à sua composição através de um processo de refinamento parcial que mantém características aromáticas intensas da cana-de-açúcar, com tons de caramelo.

Este açúcar tem origem na República Cooperativa da Guiana, ou, simplesmente, “Guiana“, antigamente conhecida como “Guiana Britânica” e, antes ainda, como “Demerara”.

Uso e cuidados no preparo

O xarope de Açúcar Demerara possui um sabor intenso e muito característico do melaço da cana. Por esse motivo, ele não é um substituto direto para o Sugar Syrup. Sua indicação é, sobretudo, para cocktails à base de rum, como Piñas Coladas, Daiquiris, Zombies e Mai Tais.

Entretanto, eu recomendo o Demerara Syrup para a preparação do melhor Whisky Sour do Mundo, modéstia à parte.

O preparo da calda de Demerara deve ser mais cuidadoso do que a calda de açúcar refinado, pois o ponto de derretimento do cristal de açúcar é superior. Por esse motivo, o cuidado para evitar a fervura da água deve ser ainda maior. O excesso de espuma também é um fator que prejudica a visibilidade da diluição.

O resultado final de um bom preparo deve ser uma calda marrom-escura, podendo apresentar um leve depósito proveniente de açúcar não derretido ao fundo da panela. Evite que esse resíduo seja transferido para o recipiente final.

A validade do xarope de Açúcar Demerara é menor do que a calda feita com açúcar refinado. Recomendo que não exceda 7 a 10 dias para o preparo convencional, e cerca de 20 dias para uma mistura com 10% de vodca, sempre conservando sob refrigeração.

Bons cocktails!